いま旬市場カツオ・びわよいものの見極め方＆絶品レシピご紹介！ - nhk.or.jp

豊洲市場から旬の食材を紹介します。この時期はさっぱりとした味で、夏ごろまでおいしく食べられる「カツオ」と、みずみずしくすっきりとした味わい！「びわ」です。

カツオ（宮崎県産）

■春のカツオ＝“初ガツオ”
　“戻りガツオ”（秋）に比べてさっぱりしている

■見極めのポイント
＜丸（1匹）＞

・つややかなもの
・腹に模様が残っているもの
・尾に向けて流線型に太っているもの

＜サク（切り身）＞

・血合いが色鮮やかなもの
・皮付きは、たたき用にオススメ！

■おすすめの食べ方
『カツオ丼』

＜材料＞（2人分）
・カツオの刺身 … 10切れ
・新たまねぎ … 1/2個
・青じそ … 4枚
・酢飯 … 2膳分
・かつお節 … 適量
・卵黄 … 2個

＜つくり方＞
１．青じそは千切りに、新たまねぎは薄くスライスし、水につけておく。
２．どんぶりに酢飯を敷き、水を切った(1)をのせる。
３．(2)にカツオの刺身をのせて、上からかつお節、卵黄を乗せたら完成。しょうゆやぽん酢をかけて食べる。
Point：最後にお茶漬けにしてもおいしい。

『カツオのカルパッチョ』

＜材料＞（2人分）
・カツオのたたき … 2人分
・アボカド … 1/2個
・クリームチーズ … 20g
・ピンクペッパー … 適量
・オリーブ油 … 大さじ1
・粗びきこしょう … 適量
・塩 … 適量
・味付き塩こしょう … 適量
・レモン果汁 … 小さじ1

＜つくり方＞
１．アボカドソースをつくる。アボカドは皮と種を取り、レモン果汁合わせてすりつぶす。
２．クリームチーズを電子レンジに30秒ほどかけ、やわらかくする。
３．(1)のアボカドと(2)クリームチーズに味付き塩こしょうを加え、よく混ぜ合わせたら、アボカドソースの完成。
４．スライスしたカツオのたたきを皿に並べ、粗びきこしょうと塩をふる。
５．(4)に、(3)のアボカドソースをのせて、ピンクペッパーとオリーブ油をかけたら完成。

『カツオの一口カツ』

＜材料＞（2人分）
・カツオのサク（切り身） … 1切れ
・塩 … 適量
・溶き卵 … 1個分
・小麦粉 … 適量
・パン粉 … 適量
・揚げ油 … 適量
・梅干し … 2個
・ごま油 … 大さじ1
・水 … 大さじ2
・白だし（市販） … 小さじ1
・はちみつ … 小さじ2

＜つくり方＞
１．カツオは厚めの一口大にスライスして軽く塩を振り、10分ほど置く。
２．たれをつくる。梅干しをたたき、ごま油、水、白だし、ハチミツと混ぜ合わせる。
３．(1)のカツオの余分な水分を拭き取り、小麦粉を振って溶き卵に潜らせパン粉をつける。
４．180度の油できつね色になるまで揚げたら皿に盛り付け、(2)のたれをつけて食べる。

■カツオの紹介

豊洲水産市場仲卸藤田真央さん
「この時期のさっぱりとしたカツオは夏ごろまでおいしく食べられます。戻りガツオよりも脂乗りは少ないので、脂乗りを楽しむ腹側よりも、身がしっかりしていて味わい深い背中側の身がおすすめ！ぜひご賞味ください」

びわ（長崎県産）

■主な産地
長崎県・千葉県・鹿児島県など
比較的温暖な地域で栽培される

■出荷シーズン
ハウス栽培 … 4～5月上旬
露地栽培 … 5～6月中旬

■見極めのポイント

・鮮やかでツヤがあるもの
・表面に産毛があるもの
・ふっくらとして、丸みがあるもの

■皮のむき方

・熱湯にくぐらせてから、氷水で一気に冷やすと、むきやすい
・カットしてからむくと、簡単！

■おすすめの食べ方
『びわドレッシング』 ～サラダに、びわのさわやかさをトッピング～

＜材料＞
・びわ … 6個
・レモン果汁 … 大さじ2
・オリーブ油 … 大さじ1
・塩・こしょう … 適量

＜つくり方＞
１．びわは、縦半分にカットして上下を切り取り、種を外して、内側の白い部分をスプーンなどで取り除き、皮をむく。※湯むき
２．フードプロセッサーにびわとレモン果汁を入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
３．オリーブ油、塩こしょうで味を調えたら、完成。
Point：サラダの他、豚しゃぶなどの肉料理と味の相性がいいので、おすすめ！

『びわのコンポート』 ～びわのおいしさを長く楽しむ～

＜材料＞
・びわ … 6個
・水 … 500ml
・砂糖 … 50g
・レモン果汁… 大さじ1/2

＜つくり方＞
１．びわは、縦半分にカットして上下を切り取り、種を外して、内側の白い部分をスプーンなどで取り除き、皮をむく。※湯むき
２．(1)とその他の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして10分程煮る。火を止めて、粗熱が取れるまで冷やす。
３．煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫へ。1週間を目安に使い切る。

■保存方法
・びわは寒さに弱いので、冷蔵庫には入れず常温保存する。
・直射日光の当たらない場所に置いておき、食べる直前に冷やすのがおすすめ。

■びわの紹介