土井善晴さん「ええ加減でええんです」レシピは絶対じゃない - 毎日新聞 - 毎日新聞

料理研究家の土井善晴さん＝東京都新宿区で2022年5月18日午後5時7分、関雄輔撮影

　おいしくなくてええんです――。料理研究家の土井善晴さんは、家庭料理についての独創的なアドバイスで知られる。ご飯と具だくさんのみそ汁、漬物のみの「一汁一菜」を提唱し、レシピを絶対視しない「ええ加減」な調理を呼び掛けてきた。このほど刊行した「一汁一菜でよいと至るまで」（新潮新書）では、そんな料理哲学が確立されるまでの道のりを振り返っている。【関雄輔】

プロの料理を家で作る必要はない

　土井さんが2016年に刊行した「一汁一菜でよいという提案」は大きな反響を呼んだ。料理に「失敗」はないと強調し、理想とされる「一汁三菜」（汁物とおかず3品）ではなく、負担の少ない「一汁一菜」を食生活の基本に据えようというメッセージは、日々の食卓の準備に頭を悩ませる人々に励ましとして受け止められた。

　土井さんは、「ハレ」（非日常）であるプロの料理と、日常の区別が曖昧になっていることが、家庭料理を担う人たちを追い詰めていると指摘する。「レストランで食べるような料理を、家でも作らないといけないと思い込んでいるのでは」

　材料を切りそろえたり、煮崩れを気にしたり……。そうした「ハレの日のために洗練された」調理法が日常の暮らしに入りこんでしまったから、料理が「面倒なもの」になった。澄んだだし汁や、食材の特定の部位だけを使った料理など、手間をかけた料理が結果的にフードロスを増やしているとも説く。

　「焼き魚をして…

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