エビの殻って捨てがちですよね。
でも、それはもったいない。それらの部分にこそ、うま味がたっぷり含まれているからです。
1. 殻にうまみあり

丸ごとのエビを出されたときに、誰もが最初につまずくのが、その食感ではないでしょうか。揚げた状態であっても、食感には多少の慣れが必要です。
なるべくゴミを出さずにエビを丸ごと味わいたいのなら、まずは殻、尻尾、頭を使って、うま味たっぷりエビだしスープを作るがオススメです。
- 残った殻(筆者は冷凍してます)を鍋に入れ、ひたひたの水を注いで火にかけます。
- 沸騰したら火を弱め、15分間煮込みます。
- ときどき味見をして、エビのうま味が出てきたかどうかを確かめてください。
ケイジャンボイルやスカンピなど、味付きのエビから残った尻尾の場合、多少はその味がするかもしれません。
とはいえ、深くて素朴なエビそのものの味わいがそれに勝るでしょう。エビのだしは、リゾットやシーフードシチュー、その他さまざまな料理のスープとして役立ちます。
2. 丸揚げならゴミ知らず
頭から尻尾まで、エビを丸ごと食べるいちばんかんたんな方法は、丸揚げです。Serious EatsのChichi Wang氏は、揚げたエビの頭を、「コントラストのシンフォニー」と評しています。
エビの頭を付けたまま丸揚げにすると、味わいが深まります。そればかりか、頭の中身が、カリカリの殻の間からトマリーのように染み出し、えもいわれぬ食感のコントラストを生み出すのです。
このように、カリカリの殻と濃厚でトロトロの中身が、魅惑的な一口を生み出します。Wang氏が紹介している中華風エビの塩揚げのレシピは、少し手ごわく感じるかもしれません。
でも、小さなエビはすぐに揚がりますし、コーンスターチがお好みの調味料を絶妙にくるんでくれますよ。お好みの味つけで丸揚げにしたエビを口にしたら、もう殻をむく必要はなくなるでしょう。
3. 尻尾を炒めてスナックに
丸ごとのエビは手元にないが尻尾だけでも食べてみたいという人は、尻尾(殻のどの部分でもOK)だけで炒めてみてください。
材料は、殻(背ワタは除く)とコーンスターチ、そして塩。
その他カリカリのものに合いそうな調味料なら何でも。コーンスターチをまぶしてから、epicuriousオススメの方法で塩を振ります。カリカリに炒めたら、ハーブを載せ、コショウを挽き、お好みでトウガラシをかけて完成です。
Source: Serious Eats, epicurious
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