【抵食海鮮】花竹蝦休漁期後低至$140/斤咪認錯紅花鬼蝦檔主教揀硬殼挺身代表新鮮 - 香港蘋果日報

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休漁期過後，漁獲量多，海鮮價錢越來越低，在街市買海鮮，分分鐘尋到寶。鮮甜爽口的花竹蝦，一向受歡迎，於大時大節購買，動輒$500/斤以上，但休漁期後，居然可以平到只剩平日的1/3價錢，不是不吃吧！

大埔陳芬記資深員工阿宏指，由於花竹蝦較矜貴，捕捉數量不多，休漁期時價格最高可達$680/斤，但休漁期過後那一、兩個星期，即8月底，漁獲較多，價格可跌至約$140/斤。一般來說，一斤花竹蝦約八至十四隻，大隻的，誇張起來三、四隻已達一斤，細隻的就約十四、五隻/斤。

價錢抵，看見也心動，但買還買，千萬別將花竹蝦跟紅花鬼蝦混淆，兩者紋路、外形相若，主要在顏色上有很大分別，紅花鬼蝦呈暗紅色，而花竹蝦則是啡、黃色相間，尾部是黃藍色，花竹蝦比紅花鬼蝦，價錢略貴。

阿宏透露，挑選蝦有兩大要點，第一需挑硬殼挺身的，最重要蝦身不要蜷起，「如果一拿上手，尾會升起、挺身的，即是夠生猛。」喜歡吃膏的，可看其頭部，有暗暗綠綠的顏色，即是有蝦膏。

太子集眾菜館的大廚林師傅補充，新鮮花竹蝦肉質透明泛光，甚至神經還會收縮，不新鮮的則很直身，沒泛光，肉質沒這麼黏手。新鮮蝦有時會裝死，拿上手會特別墜手，身體神經僵硬；相反，如果是死的，就會是軟身的。以廚師角度看，一両半至二両大小的花竹蝦最好，「可刺身、可煎、可白灼」，因其「年輕」一點，夠鮮甜爽口，大隻一點約三両的，雖然肉質肥美，但肉就老身韌點，沒這麼鮮甜。

坊間多以白灼或刺身吃法，師傅教路，製作刺身時，需先用冰水浸着，令蝦的神經鬆弛，才方便脫殼，蝦頭中有腸有沙有膏，要注意把當中的沙挑出。他提議，去蝦頭除了用刀切，還可用「擰」的方式，除了蝦頭去掉，還可把當中的腸拉出，十分方便。挑好蝦腸後，再以冰水洗走當中的髒物，但切忌浸太久，否則會淡化蝦味，即洗即上碟，最為原味。除了刺身，他亦推介梅子醬煎花竹蝦，以梅子醬（或可用泰式雞醬代替）、辣椒碎、蒜茸、葱花製成。把蝦腳、鬚剪走，蝦頭取沙、挑腸後，把蝦身開肚，方便入味，下油開大火，把蝦煎兩邊金黃色至六成熟，保留蝦汁的秘訣在灒水，蓋上蓋子，像蒸氣似的加快熟，如只乾煎收縮蝦汁，便會過乾，沒了蝦味。30秒後，蝦煎至八成熟時，下點蒜茸，爆至金黃色，接着下梅子醬，收汁至微焦，拌勻蝦跟醬汁入味即成。夏天悶熱，梅子開胃，味道酸酸甜甜，帶微辣，醒胃又吃到蝦味。

他亦推介另一煮法魚露煎蝦，同樣把蝦腳、蝦鬚剪走，開肚洗沙，以大火兩邊煎至金黃再灒水，加入魚露、清雞湯、砂糖，煎至七、八成熟便收汁，魚露和蝦很相配，蝦的味道進一步提升，而且做法簡單，家中又易做到，必試！

採訪、攝影：《飲食男女》

大埔陳芬記

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