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切り方で変わる!? 旬のホタテ 絶品レシピを上田勝彦さんが指南! - nhk.or.jp

旬の魚を存分に味わう方法を、“魚の伝道士”上田勝彦さんが伝授!
今回は“ホタテ”です。ホタテの旬は、産卵前の栄養を蓄えた初夏と、産卵後、回復に向かってうまみが増す冬の2回。ウエカツさんによると、うまみが凝縮している貝柱は、切り方によって味も食感も変わってくるといいます。
旬のホタテをおいしく食べる方法を教えていただきました。

繊維を断ち切ってうまみを~“横切り”~

ウエカツさん

貝柱は、縦に繊維が通っています。繊維を断ち切るように横に切ると、うまみがストレートに感じやすくなるんです。刺身で食べる、フライパンでさっと焼く、そんなときには“横切り”がオススメ!

“横切り”レシピ うまみしっかり!「磯辺焼き」

【磯辺焼き】

<材料>※分量はお好みです
・ホタテの貝柱(刺身用)
・しょうゆ
・酒
・焼きのり

<作り方>
(1)貝柱の水分を、キッチンペーパーで優しく吸い取る
(2)貝柱を、繊維を断ち切るように横切りにする
(3)フライパンに貝柱を並べ、中火で焼く
(4)片面が焼けてきたら、しょうゆと酒を入れて30秒ほど加熱する
(5)火を止めて、一度だけひっくり返して両面に味をつける
(6)のりで巻いたらできあがり!

のりは、他の食材の香りをなぎ払うような強い味と香りの食べ物。だからこそ、貝柱は横に切って、味をストレートに出してあげるのがいいね。

上村
リポーター

香ばしくてうまみがしっかり出ていておいしい!干した貝柱みたい!
少し加熱したことで、貝柱が1本1本際立って、食感もいいですね。これは最高!

繊維を残して食感を~“縦切り”~

繊維に沿って縦に包丁を入れ、断ち切らないように切ると、ホタテの弾力や食感を感じやすくなります。
だしと一緒に煮たり焼いたりするときは、“縦切り”がオススメ!

“縦切り”レシピ 食感いかす!青森の伝統料理 「みそかやぎ」(みそ貝焼き)

【みそかやぎ】
<材料>※分量はお好みです
・ホタテ(貝殻付き)
・みそ(合わせみそ)
・水
・昆布
・ねぎ
・卵

<作り方>
(1)貝殻からホタテの身を外し、貝柱とひもを取り分けておく
(2)ひもは、ぬめりと汚れが付いているので、ざるで丁寧に洗う
(3)貝柱は縦切りに。ひもは食べやすい大きさに切っておく
(4)みそを水で溶き、昆布を入れ、5~10分ほど置いてだしを作る
(5)カセットコンロに貝殻を置き、貝殻の中に斜め切りにしたねぎを敷いて、その上に貝柱とひも、さらにねぎを乗せる
(6)だしを入れて弱火で加熱し、ホタテに火が通ったら溶き卵を入れる
(7)最後に青ねぎを乗せ、加熱したらできあがり!

おいしい!加熱することで貝柱がキュッとひきしまり、歯ごたえ・食感がさらによくなりましたね!
ごはんにかけても、おいしい!

じわ~っとうまさが続くような、深い味わいだね。これが青森の郷土料理、ぜひ、寒い冬に食べてほしいね。

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