切り方で変わる!? 旬のホタテ 絶品レシピを上田勝彦さんが指南！ - nhk.or.jp

旬の魚を存分に味わう方法を、“魚の伝道士”上田勝彦さんが伝授！
今回は“ホタテ”です。ホタテの旬は、産卵前の栄養を蓄えた初夏と、産卵後、回復に向かってうまみが増す冬の2回。ウエカツさんによると、うまみが凝縮している貝柱は、切り方によって味も食感も変わってくるといいます。
旬のホタテをおいしく食べる方法を教えていただきました。

繊維を断ち切ってうまみを～“横切り”～

ウエカツさん

貝柱は、縦に繊維が通っています。繊維を断ち切るように横に切ると、うまみがストレートに感じやすくなるんです。刺身で食べる、フライパンでさっと焼く、そんなときには“横切り”がオススメ！

“横切り”レシピ うまみしっかり！「磯辺焼き」

【磯辺焼き】

＜材料＞※分量はお好みです
・ホタテの貝柱（刺身用）
・しょうゆ
・酒
・焼きのり

＜作り方＞
（1）貝柱の水分を、キッチンペーパーで優しく吸い取る
（2）貝柱を、繊維を断ち切るように横切りにする
（3）フライパンに貝柱を並べ、中火で焼く
（4）片面が焼けてきたら、しょうゆと酒を入れて30秒ほど加熱する
（5）火を止めて、一度だけひっくり返して両面に味をつける
（6）のりで巻いたらできあがり！

のりは、他の食材の香りをなぎ払うような強い味と香りの食べ物。だからこそ、貝柱は横に切って、味をストレートに出してあげるのがいいね。

上村
リポーター

香ばしくてうまみがしっかり出ていておいしい！干した貝柱みたい！
少し加熱したことで、貝柱が1本1本際立って、食感もいいですね。これは最高！

繊維を残して食感を～“縦切り”～

繊維に沿って縦に包丁を入れ、断ち切らないように切ると、ホタテの弾力や食感を感じやすくなります。
だしと一緒に煮たり焼いたりするときは、“縦切り”がオススメ！

“縦切り”レシピ 食感いかす！青森の伝統料理　「みそかやぎ」（みそ貝焼き）

【みそかやぎ】
＜材料＞※分量はお好みです
・ホタテ（貝殻付き）
・みそ（合わせみそ）
・水
・昆布
・ねぎ
・卵

＜作り方＞
（1）貝殻からホタテの身を外し、貝柱とひもを取り分けておく
（2）ひもは、ぬめりと汚れが付いているので、ざるで丁寧に洗う
（3）貝柱は縦切りに。ひもは食べやすい大きさに切っておく
（4）みそを水で溶き、昆布を入れ、5～10分ほど置いてだしを作る
（5）カセットコンロに貝殻を置き、貝殻の中に斜め切りにしたねぎを敷いて、その上に貝柱とひも、さらにねぎを乗せる
（6）だしを入れて弱火で加熱し、ホタテに火が通ったら溶き卵を入れる
（7）最後に青ねぎを乗せ、加熱したらできあがり！

おいしい！加熱することで貝柱がキュッとひきしまり、歯ごたえ・食感がさらによくなりましたね！
ごはんにかけても、おいしい！

じわ～っとうまさが続くような、深い味わいだね。これが青森の郷土料理、ぜひ、寒い冬に食べてほしいね。

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